ふぐ百科(用語集・書籍・論文)

ふぐ関連の様々な用語・書籍・論文などを、独自の解説を添えてご紹介いたします。
ここに来れば用語・書籍・論文などの知りたかった情報やおもしろい情報が得られる!と感じていただけるよう、
定期的に更新していますので、是非ご覧ください。

てっちり

てっちり

「てっちり」とは、関西地方での「ふぐちり」(ふぐ鍋)の呼び名であり、ふぐの消費量が日本一といわれている大阪を中心とした地域で使われることが多い用語です。

「てっちり」の「てっ」はふぐのことを指す「鉄砲」という意味があり、現代ほどふぐ毒の知識が解明されていなかった時代、ふぐが持つ毒に当たって命を落とす確率を鉄砲に当たって命を落とす確率に例えられたことが名前の由来になったといわれています。
また、豊臣秀吉によってふぐ食が禁止されていた江戸時代、ふぐの味に魅了され隠れて食べていた人々のあいだでふぐの隠語として「鉄砲」と呼ばれていました。
そして「ちり」は、「ちり鍋」と呼ばれる白身魚の切り身を豆腐や野菜とともに水煮にした料理のことを指し、ふぐ鍋は「ふぐちり」と呼ばれています。
鍋に入れた魚の切り身がチリチリに縮んでいく様子が「ちり鍋」の由来となったとされ、ふぐのほかには鯛や鱈を使ったちり鍋が有名です。

「てっちり」は、冬の最高級食材といわれるトラフグを贅沢に使用した多くの方々から愛されているふぐ料理の一つですので、ぜひ寒い冬にいただいてプリプリのふぐの身を旨味たっぷりの出汁と一緒にお楽しみください。

初競り

初競り

「ふぐの初競り」は、新春恒例となっている1月上旬と、本格的なふぐシーズンの到来を迎える9月下旬に山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場で行われている行事です。
新たな一年への期待を込めて行われるのが1月、ふぐシーズンを迎えてふぐの豊漁と航海安全を祈って行われるのが9月の「初競り」であり、競り落とされたトラフグの最高値は毎年注目度が高く、新聞やテレビのニュースなどでも取り上げられています。

初競りは例年午前3時20分ごろから行われ、競りの始まりを告げるベルの合図が市場内に鳴り響きます。
関係者に見守られながら「ええか、どうか」という威勢の良い掛け声とともに、競り人と仲買人が「袋競り」という袋の中でお互いに指を握って価格を交渉する下関の伝統的な方法でトラフグが競り落とされていきます。

天然トラフグの入荷量は海水の温度といった環境的要因によっても変化し、競りの最高値も特に近年は新型コロナウイルスの影響といった様々な要因によって変化していますが、新年とふぐシーズンの始まりに今後のふぐ食の発展を願う大切な行事となっています。
なお、競り落とされたふぐは主に関東や関西へと出荷されていきます。

秋のふくまつり

秋のふくまつり

「秋のふくまつり」とは、ふぐの本場・下関で毎年9月29日の「ふくの日」に市内の亀山八幡宮で行われている行事です。
ふぐ業界関係者にとっては、本格的なふぐシーズンの到来を全国に告げるとともにふぐ漁の豊漁と航海安全を祈る大切な行事となっています。

式典には、亀山八幡宮の境内に鎮座している下関ふぐのシンボルであり日本最大級のふぐの銅像「世界一のふくの像」の前に設けられた祭壇に約3キロもの天然トラフグが玉串などとともに供えられます。
2021年には42回目を迎え、新型コロナウイルス感染拡大防止のため規模を縮小して行われましたが、例年ふぐ業界の関係者が約70〜80名参列し、おそろいの法被をまとって豊漁と航海安全、そしてふぐ業界の今後の発展を祈願します。
境内では、下関市内の飲食店によるふぐ料理の販売や、亀山八幡宮の御朱印の授与なども行われています。

また、「秋のふくまつり」が行われるころには下関市の南風泊(はえどまり)市場でふぐの「シーズン初競り」が行われ、とらふぐの市場価格動向にマスコミをはじめ多くの方が注目を集めています。

夏ふぐ

夏ふぐ

「夏ふぐ」とは、一般的には「冬の味覚の王様」で知られるとらふぐ料理が夏にもピッタリな食材として注目され、生まれた呼び名です。
冬の最高級食材と称されるとらふぐですが、近代は養殖技術が進み、夏でもおいしくいただけるようになったことから近年人気を博しています。

見た目も涼しげなふぐの透き通るような「お刺身」をはじめ、ビールとの相性が抜群な「唐揚げ」やそうめんと組み合わせていただきたい「タタキ」などが特に注目されており、そのほかには夏のバーベキューの食材などにも幅広く親しまれています。
ふぐを使用した夏のアレンジメニューとしては、「ふぐ刺しのカルパッチョ」や「ふぐ茶漬け」、「ふぐ唐揚げ大根おろしのっけ盛り」といった料理が暑い季節にピッタリです。
また、ふぐが持つ成分は低カロリー高たんぱく質、さらに海洋性コラーゲンも豊富なことから夏バテ対策にも活用でき、ふぐポン酢のまろやかな酸味は食欲の落ちやすい夏に欠かせません。

ふく

ふく

「ふく」とは、下関を中心とする地域でのふぐの呼び名です。
ふぐの本場・下関では、ふぐは幸福を招く縁起の良い魚とされており、「福」に語呂を合わせて「ふく(福)」と呼ばれています。
また、諸説ありますが「ふぐ」という発音から「不具」や「不遇」といった縁起のよくない言葉を連想されるのを避けるために「ふく」と呼ばれるようになったともいわれています。

「ふく」という呼び名は、下関のほかには北九州や福岡県などでもふぐが「福」を呼ぶ縁起の良い魚という意味を込めて使われており、西日本ではふぐのことを濁らずに「ふく」と呼ぶ傾向がみられます。
全国的には「ふぐ」の呼び名が一般的ですが、平安時代ごろの書物にはふぐのことを「布(ふ)久(く)」「布久閉(ふくへ)」と記されているものもあり、実は「ふく」という呼び名の方が歴史は長いとみられています。
しかし、その由来は現在のように幸福の「福」ではなく、ふぐが身体を「膨(ふく)」らませている姿から取られていたようです。

ふぐの呼び名は大阪の「てっぽう」をはじめ、地方によって様々な呼び方が存在していますが、特に「ふく」は昔からお祝い事などの大切な縁起物としてふぐを重宝してきた人々の思いと歴史が感じ取れますね。

ふくの日

ふくの日

「ふくの日」は、2月9日に語呂を合わせて制定されているふぐの記念日です。当日はふぐの取扱量が日本一を誇る下関が中心となって全国各地でイベントやキャンペーンなどが行われ、ふぐの豊漁と航海の安全、そしてふぐ業界の発展を祈ります。

下関では、1980年に下関ふく連盟によって「ふくの日」が制定されてから、毎年2月9日に海や商売繁盛の神が祀られている恵美須神社で「ふくの日祈願祭」が行われています。
また、11日の建国記念日には南風泊(はえどまり)市場で「ふくの日まつり」が開催され、地元・下関の食を多くの人々に親しんでもらおうと約1000食のふぐ鍋が無料で振る舞われるほか、ふぐのつかみ取りやご当地ヒーローのステージショーなど子供から大人まで楽しめる様々な催しが行われています。

そして、2月9日以外にも毎月29日を「ふくの日」としているところが多く、特にふぐシーズンの到来を迎える9月29日や、11月29日の「いいふくの日」はイベントやキャンペーンが全国的に数多く開催されています。
下関でも「秋のふくまつり」をはじめ、可愛らしいふぐが描かれた御朱印が授与される記念イベントが行われている亀山八幡宮などが多くの人々で賑わっています。

テトロドトキシン

テトロドトキシン

「テトロドトキシン」とは、強力な毒を持つことで知られているふぐの体内に蓄積している毒素です。
青酸カリの約1000倍といわれるほど強力な毒素であり、300度以上で加熱しても分解されず、解毒剤もなくわずか0.5〜1.0mg摂取しただけで致死量に達するという恐ろしい特徴があります。
テトロドトキシンはトラフグをはじめとする多くのふぐの仲間が持っており、ふぐ毒に関する正しい知識を持つ有資格者による除毒処理が必須となっています。万が一釣りなどでふぐを入手しても、素人が調理するのは非常に危険ですので絶対にやめましょう。

海の中では、ふぐが持つ強力な毒をほかの魚が本能的に察知し、食べるのを避けているのではないかという説があることからふぐは天敵が非常に少ない魚だといわれています。
大きな魚やカモメなどに食べられることはあっても人間と同じように食中毒を起こしているとみられていますが、高い知能を持つイルカはわざとふぐを刺激して放出されたテトロドトキシンを吸入し、酩酊状態を楽しんでいるという驚きの様子がSNSなどで度々話題となっています。
このような海で暮らす生き物たちの習性はもちろんですが、テトロドトキシンには解毒方法も含めてまだまだ謎が多く、人間にとっては大変危険な毒素であることには変わりありません。

ふぐ刺し

ふぐ刺し

「ふぐ刺し」とは、ふぐの身を熟練の職人の手によって捌いたお刺身です。
他の魚に比べて、身が厚くて固いふぐのお刺身はかなり薄く切られているのが大きな特徴となっており、薄造りに欠かせない専用の「ふぐ引き包丁」を使っています。
ふぐ料理と聞いてイメージする方が最も多いのがふぐ刺しであり、ふぐをいただくのが初めてという方にオススメの料理です。
透き通ったふぐのお刺身が大きなお皿の上に一枚一枚丁寧に盛り付けられた様子はまるで芸術品のような美しさで、1988年からは毎年下関で調理されたふぐ刺しが宮家へと献上されています。
ふぐ刺しはまず目で見て楽しめるのが魅力の一つですが、ふぐ本来の歯ごたえや繊細な旨味が堪能できるという点もふぐ料理の代表格といわれる所以です。
ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」といわれており、冬の最高級食材として知られる一方で、ふぐが持つ豊富な栄養素は夏バテ予防にも効果があり、厳しい暑さの季節もふぐ刺しの涼しげな見た目が人気を博しています。

なお、大阪ではふぐのことを「てっぽう」と呼ぶことから、てっぽうのお刺身を略して「てっさ」と呼ばれています。

フグはフグ毒をつくらない

著者
野口玉雄、日本水産学会(監修)
出版社
成山堂書店
初版
2010年6月22日
主な目次
序章 フグ毒との出会い
第1章 フグ毒はどこにある?
第2章 フグ毒をもつ生物
第3章 フグ毒の謎を解明する
第4章 毒のないフグを育てる
第5章 フグを食べる―養殖フグと伝統料理フグ肝の復活
第6章 巻貝とフグ毒中毒の関係
第7章 フグ毒の使い道
詳細
成山堂書店

世界の淡水フグカタログ-2021年版-(Kindle版)

著者
京都淡水フグ繁殖研究所、西村俊也
発売日
2021年8月7日
主な目次
なし
詳細
京都淡水フグ繁殖研究所

わかりやすい!ふぐ実技試験対策DVD ふぐ除毒と臓器鑑別

著作
とらふぐ書店(企画・製作)
発売日
2016年4月10日
主な目次
なし
詳細
とらふぐ書店

新 ふぐ調理師必携 全2巻 上巻/知識篇・試験篇 下巻/料理篇

著者
海沼 勝 著、柴田書店 編
出版社
柴田書店
初版
2008年9月1日
主な目次
[上巻] 知識篇 試験篇
はじめに
作表・作図一覧
フグ図鑑
第Ⅰ章 フグ食の文化
第Ⅱ章 フグ中毒と毒性研究
第Ⅲ章 フグの種類
第Ⅳ章 フグの雑録
第Ⅴ章 フグの取締り
第Ⅵ章 フグ取扱い資格取得対策
第Ⅶ章 資料集
文献・図書
[下巻]料理篇
はじめに
第Ⅰ章 営業店向けのフグの扱い 三浦國男(浅草三浦屋)
第Ⅱ章 フグ料理いろいろ
掲載店舗一覧
詳細
柴田書店

日本産フグ類図鑑

著者
松浦啓一
出版社
東海大学出版部
初版
2017年3月22日
主な目次
ウチワフグ科
フグ科
トラフグ属をめぐる問題
ハリセンボン科
マンボウ科
フグ類の系統と分類
日本産フグ類の多様性
フグ類の毒性フグ類の繁殖生態
詳細
東海大学出版部

日本近海産フグ類の鑑別と毒性

出版社
中央法規出版
初版
2013年9月10日
主な目次
フグ目【フグ亜目】
フグ科トラフグ属/サバフグ属/センニンフグ属/ヨリトフグ属/シッポウフグ属/
モヨウフグ属/キタマクラ属/オキナワフグ属
ハリセンボン科ハリセンボン属/イシガキフグ属・ウチワフグ科ウチワフグ属
【モンガラカワハギ亜目】
ハコフグ科ハコフグ属/コンゴウフグ属
カワハギ科
ウスバハギ属
資料
索引
詳細
中央法規出版

ザ・フグ―フグの飼育と楽しみ方 (アクアリウム・シリーズ)

著者
新川章
出版社
誠文堂新光社
初版
2009年6月1日
主な目次
淡水フグの魅力
淡水フグとは?
淡水フグ&汽水フグ図鑑
淡水フグと汽水フグの飼育
海水フグ図鑑
海水フグの飼育
フグQ&A
詳細
誠文堂新光社

かわいいミドリフグ―小型フグを飼う

著者
森文俊
出版社
ピーシーズ
初版
2009年6月1日
主な目次
ミドリフグ、淡水フグの魅力
ミドリフグの体
かわいいミドリフグ
小型フグ・カタログ
ミドリフグ、小型フグ飼育の基本
ミドリフグ、小型フグの飼育器具
楽しい飼育レイアウト
適した飼育水を整える
アベニー・パッファーの飼育
淡水フグの選び方、飼い方
飼育開始当初の管理
日常管理の方法
エサの種類と与え方
健康管理と病気
ミドリフグ、小型フグQ&A
詳細
ピーシーズ

よみきかせ いきものしゃしんえほん (41) うまれたよ! フグ

著者
松沢 陽士
出版社
岩崎書店
初版
2020年9月30日
主な目次
なし

クサフグは、堤防釣りなどでよく釣り上げられる小さなフグの仲間です。
プクーっとふくれた様子をご覧になったことはあるのではないでしょうか。
海水浴でも見かけたことがあるかもしれませんね。

6月のある日、静かな海辺にたくさんのフグが集まって来ました。卵を産みに来たのです。波打ち際で繰り広げられる生命誕生の物語。 (出版社:岩崎書店より)

詳 細
岩崎書店

フグ食の科学 

fugu-shoku-no-kagaku
著者
酒井治己
出版社
生物研究社
初版
2021年3月15日
主な目次
はじめに (酒井治己)
第1章 フグという魚について (山野上祐介)
第2章 トラフグ日本海・東シナ海・瀬戸内海系群の資源評価と種苗放流の
直接効果 (片町太輔)
第3章 トラフグ養殖の経緯と陸上養殖 (山本義久)
第4章 トラフグの育種技術―バイオテクノロジーをフグ養殖へ利用する―
(吉川廣幸・吉浦康寿)
第5章 トラフグ属の鑑別と雑種 (高橋洋)
第6章 雑種のフグはどこに毒を持つのか (辰野竜平)
第7章 フグ模様による種の判別 (石田武志)
第8章 みがきフグの目利きの技とシステム開発 (中村誠・椎木友朗)
第9章 美味しさの秘密―フグはブリやタイとどこが違うか―
(宮崎泰幸・河邉真也)
第10章 独特な流通,これからの流通 (濱田英嗣)
第11章 フグ処理者免許統一に向けて (古川澄明)
第12章 ふく食文化礼讃 ―おわりにかえてー (鷲尾圭司)
詳細
山口県下関市・水産大学校内山口連携室

トラフグ物語―生産・流通・消費の構造変化 

著者
松浦勉
出版社
農林統計協会
初版
2017年1月25日
主な目次
まえがき
序 章 研究の分析視点、課題、方法
第1章 フグ延縄漁業の生産構造の変化(漁業編)
第2章 トラフグの蓄養業と養殖業の生産構造の変化 (蓄養殖業編)
第3章 フグ流通構造の変化(流通編)
第4章 フグ消費構造の変化(消費編)
補論 マフグの漁業生産と消費の動向
コラム
参考資料
あとがき
詳 細
農林統計協会公式ホームページ

ふぐ中毒の現況と鑑定

著 者
大塚 幸
発行機関
公益社団法人 日本薬学会
公開日
2018年8月26日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

「ふぐ」恐れるるに足らず

発行機関
一般社団法人 日本医療機器学会
公開日
2020年7月6日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

フグ考現学(1)-フグの種類

著 者
北濱 喜一
発行機関
一般社団法人 日本調理科学会
公開日
2013年4月26日
主な目次
1.はじめに
2.種類の鑑別
3.分類についての提言
詳 細
J-STAGE

フグ考現学(2)-雌雄同体トラフグ(両性トラフグ)の毒性について-

著 者
北濱 喜一
発行機関
一般社団法人 日本調理科学会
公開日
2013年4月26日
主な目次
1.はじめに
2.雌雄同体 フグの生殖腺の分類
3.フグ毒の定量と結果
4.フグ毒の分布
5.組織の因果関係
詳 細
J-STAGE

ふぐの皮による食中毒

著 者
権藤 勝善
発行機関
福岡市衛生局東保健所
公開日
2009年12月11日
主な目次
事件の概要
事件の探知
患者発生の状況
原因商品及び原因物質
行政処分など
考察
詳 細
J-STAGE

天然トラフグ身欠きの熟練的品質評価モデルについて

著 者
中村 誠, 鴻上 健一郎, 太田 博光, 明田川 雅子, 徳永 憲洋, 前田 俊道
発行機関
日本知能情報ファジィ学会
公開日
2015年4月1日
主な目次
はじめに
方法
結果と考察
結言
詳 細
J-STAGE

下関トラフグ身欠きの熟練的品質評価の解析

著 者
中村 誠, 太田 博光, 平 雄一郎, 森元 映治, 江副 覚, 前田 俊道, 中村 尭史
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2013年03月02日
主な目次
緒言
実験と解析方法
結果
考察
結言
詳 細
J-STAGE

フグによる食中毒

著 者
原 幸輔
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
目次なし
詳 細
J-STAGE

ふぐ皮すき機(<特集>匠(たくみ)と美)

著 者
久我 高昭
発行機関
一般社団法人 日本機械学会
公開日
2017年6月21日
主な目次
目次なし
詳 細
J-STAGE

ファジィ推論を用いたフグ類身欠きの熟練的品質評価モデル

著 者
中村 誠, 太田 博光, 鴻上 健一郎, 明田川 雅子, 徳永 憲洋, 前田 俊道
発行機関
日本知能情報ファジィ学会
公開日
2014年9月23日
主な目次
1.緒言
2.方法
3.結果と考察
4.品質評価のファジィ推論モデル
5.結言
参考文献
詳 細
J-STAGE

習熟したふぐ処理師に相当する身欠きフグの目利きシステム

著 者
嶋 李仁, 中村 誠, 椎木 友朗, 渡邉 敏晃, 前田 俊道(水産大学校)
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2020年8月20日
主な目次
1. はじめに
2. 設計と評価
3. 結果と考察
4. むすび
参考文献
詳 細
J-STAGE