ふぐ百科(用語集・書籍・論文)

ふぐ関連の様々な用語・書籍・論文などを、独自の解説を添えてご紹介いたします。
ここに来れば用語・書籍・論文などの知りたかった情報やおもしろい情報が得られる!と感じていただけるよう、
定期的に更新していますので、是非ご覧ください。

世界一のふくの像

世界一のふくの像

「世界一のふくの像」とは、山口県下関市にある神社・亀山八幡宮の境内に鎮座している銅像です。
日本最大級のふぐの銅像として知られ、平成2年9月29日にふく銅像再建推進委員会によって建造されました。
「ふく」の語呂に合わせて「29日」に銅像が建てられ、「幸ふく(福)呼ぶ銅像」として多くの参拝者に親しまれています。

現在鎮座している「世界一のふくの像」は二代目となり、初代ふくの像は昭和9年に関門ふく交友会によって亀山八幡宮境内表参道東側に建てられました。
大きさは二代目ほどではないものの、高波に乗った立派な姿が当時も下関の名物として多くの人々から親しまれていましたが、大東亜戦争末期の昭和19年に金属供出のため残念ながら取り払われ、現在は石の台座のみが残されています。
そして、戦後になって幾度も再建の話が持ち上がってきた経緯を経て、平成元年に「ふく銅像再建推進委員会」が有志たちで結成され、ようやく46年ぶりの再建となりました。

なお、「世界一のふくの像」が鎮座する亀山八幡宮は、下関のふぐシーズン到来を告げる「秋のふくまつり」をはじめ様々な行事が開催されていることでも知られており、ふぐをモチーフにした御朱印や絵馬、お守りなども授与されていますので、下関を訪れた際はぜひ立ち寄ってみてくださいね。

ふぐ処理師

ふぐ処理師

「ふぐ処理師」とは、ふぐ料理を安心・安全にいただくために、有毒部位などふぐ処理に関する正しい知識や技術を持つ有資格者です。
食品衛生法でふぐの調理にはふぐ処理の資格が必要であると定められており、免許・資格を持っていない素人がふぐを販売・提供するのは禁止されています。

ふぐ処理の免許や資格はこれまで都道府県ごとに取得条件がバラバラに定められており、地域によって内容にも差があったため将来的なふぐの取り扱いに関する安全面が問題視されていました。
しかし、多くの人々の取り組みによって2019年に資格を全国統一する基準がまとめられ、国の認定基準に基づく試験を行うよう各都道府県に通知しました。

なお、ふぐの本場・下関で有名な山口県は各都道府県のなかで免許の取得制度の難易度が最も高いといわれ、これまでは処理師がいる現場で実務経験を3年間積んだあとに試験を受けることが必須となっていましたが、2022年の夏から条件が緩和されました。
ふぐに関する知識や食品衛生学などが問われる学科試験に合格してから、実技試験を受けるため大変な努力が必要であるものの、実務経験がない方でも正しい知識と技術があれば試験にチャレンジすることができるようになりました。

歯切り

歯切り

「歯切り」とは、養殖場などで鋭い歯を持つトラフグの稚魚に対して行われる作業の一つです。
トラフグは上下2枚ずつ計4枚のクチバシのような板状の歯を持っていますが、大量のフグが泳ぐ養殖場では成長したフグ同士の争いによりヒレや尾ビレなどを噛み合って傷つけてしまいます。(フグの種類によっては2枚、又は3枚の歯を持っています)
それが原因で病気になる恐れもあるため、噛み合いを少なくするために稚魚の頃から歯切りが定期的に行われています。

また、トラフグの歯は大変硬く、その切れ味はピラニアにも匹敵するともいわれており、養殖場ではフグを一時的に飼育するためのスペースとして設置された「生け簀」をも噛み切ってしまう危険があることから歯切りをして対策します。
歯切りは人の手によってニッパーなどを使って行われますが、フグはエビやカニなどの甲殻類や貝をも噛み砕いて捕食してしまうほど噛む力が強いため、大怪我しないように作業時は必ず軍手などを着用して行われています。
そのため海や川などでふぐを釣り上げてもむやみに素手で触らないように注意が必要です。

養殖場では一度に数千匹にのぼるフグの歯切りを行うところもあり、一匹ずつ丁寧に作業していくためフグの養殖で最も大変な作業といわれています。

パリトキシン

パリトキシン

「パリトキシン」とは、ふぐの仲間であるハコフグが持っている毒性物質です。
非常に強力な毒素として知られており、トラフグをはじめ多くのふぐが持つ猛毒・テトロドトキシンよりも強い「最強の天然毒」だといわれています。

ハコフグのほかには、アオブダイ、ソウシハギなどの魚が保有しており、これらは他のパリトキシンを持った生き物を食べることによって食物連鎖から体内に毒を持つことが分かっています。
パリトキシンを含んだ魚を誤って口にしてしまうと、12〜24時間の長い潜伏期間を経て主に激しい筋肉痛やミオグロビン尿症、呼吸困難や麻痺、痙攣などを起こすことがあり、最悪の場合は死に至る可能性もあります。
さらに、パリトキシンはテトロドトキシンと同様に加熱しても分解されない恐ろしい特徴を持っているため、他のふぐと同様に素人判断で調理して口にするのは絶対に避けましょう。

なお、ハコフグはパリトキシンの他にも皮膚に水溶性の毒性物質「パフトキシン」と呼ばれる粘液毒を持ち、海のなかで危険を感じると捕食されないようこの毒を放って身を守っています。

アマミホシゾラフグ

アマミホシゾラフグ

「アマミホシゾラフグ」は、2014年に新種として確認されたふぐの仲間です。2015年には米ニューヨーク州立大学・国際生物種探査研究所が実施した「世界の新種トップ10」にも選出されました。
体に星を散りばめたような白い水玉模様があることが名前の由来となっており、全長10〜15センチほどで奄美大島と沖縄の周辺地域に生息しています。

アマミホシゾラフグは春から夏の産卵期になると、海底の砂地に直径約2メートルの幾何学模様の産卵床を作ることで知られており、その光景は海の「ミステリーサークル」と呼ばれメディアなどでも度々取り上げられています。
2022年には、アマミホシゾラフグの産卵床を大島海峡の水深27メートル付近で撮影した写真・動画が公開され話題を集めました。

このミステリーサークルのような幾何学模様の産卵床は、一週間ほどかけてオスがヒレを使い海底の砂を掘って作ったものであり、メスを誘い込んで産卵をします。
また、産卵床は潮の流れや捕食者から卵を守る役目もあるといわれていますが、アマミホシゾラフグの生態や分布についてはまだまだ解明されていないことが多く、今後の研究成果が待たれます。

とらふぐ白子

とらふぐ白子

「とらふぐ白子」とは、トラフグの精巣にあたり栄養価が高い食材として「海の宝石」とも呼ばれています。
一度食べたら病みつきになるほど至極の味わいが楽しめるといわれ、旬を迎える冬のとらふぐ料理コースでは目玉商品として取り扱われることもある大人気食材です。
とらふぐの産卵期前となる1月〜3月ごろに白子が大きくなり、栄養を蓄えるためその時期が最もクリーミーかつ濃厚な味わいになります。

とらふぐ白子は中国では「西施乳」とも呼ばれており、これは白子の白さと至極の味わいを中国の古代四大美女のひとり「西施」の乳に例えるというユニークな表現が用いられています。
とらふぐ白子のふわふわと柔らかく、甘みがある魅力的な味が海を越えて多くの人々を魅了している証ともいえるでしょう。

白子はオス1匹から一対のみしか取れませんが、なかでもふぐの王様・とらふぐの白子はまさに「海の宝石」と呼ばれるとおり、貴重なものとして取り扱われています。
なお、とらふぐの白子は無毒で食用可とされている一方で、ふぐの種類によっては毒があって食べられない場合があるため、とらふぐも含めてふぐの白子をいただく際は必ず有資格者の手によって適切に処理されたものをいただきましょう。

下関ふく供養祭

下関ふく供養祭

「下関ふく供養祭」とは、協同組合下関ふく連盟の主催で1930年から行われている下関の伝統行事です。
ふぐの霊を弔うための式典であり、毎年ふぐシーズンが落ち着く4月、ふぐの語呂合わせである「29日」に行われています。
日本国内で最も歴史あるふぐの供養祭として知られており、当日は全国各地から生産者、養殖業者、卸業者などの水産関係者らが多数参列します。

会場内では、天然トラフグが入った水槽が祭壇に置かれるほか、全国から多数の花環が供えられます。
式典は僧侶がお経を読み上げる中、各人が順番にふぐの命に感謝の気持ちを込めて焼香・供養する運びとなっており、式後には漁港の岸辺からトラフグが放流され、来シーズンの豊漁とふぐ漁の安全を祈願して幕を閉じます。

下関ふく供養祭は、2019年には80回目の開催を迎えて多くの関係者が参列しましたが、2020年と2021年は新型コロナウイルス感染拡大の影響で残念ながら中止となり、4月28日に代替として「ふく慰霊式」が20名ほどの少人数で執り行われました。

ふく恋盛り

延縄(はえなわ)漁

「ふく恋盛り」とは、トラフグのお刺身が可愛らしいピンク色の荻焼きのお皿にハート型に盛り付けられた商品です。
ふく恋盛りは2014年にふぐの本場である下関の旅館やホテル、そして水産物卸業に携わる女性たちによって結成された「ふく恋実行委員会」で考案されました。
ふぐの魅力を若い世代にも知ってもらうきっかけになればという想いが込められ、2016年12月には商標登録されています。

ふぐ恋盛りが発売されてからは、主に女性を中心に「かわいい!」との反応が寄せられて徐々に認知度も高まり、下関の新しい名物としてテレビや雑誌など、各種メディアでも取り上げられ一躍人気商品となりました。
これまでふぐ料理を口にしたことがなかったという年齢層にも受け入れられ、ふぐに興味を持っていただく入り口としても活躍しています。

ふく恋盛りは、現在下関市内の飲食店やホテルなどで購入することができ、通販も行っています。
ふぐ刺しはご家族やお友達同士でふぐ料理をお楽しみいただくのに最適な商品ですが、ハート型に盛り付けられたふく恋盛りはお世話になった方や大切な人へのギフト用としても人気を博しており、ブライダルや記念日などのイベントの際に贈るという方もいらっしゃるそうです。

延縄(はえなわ)漁

延縄(はえなわ)漁

「延縄(はえなわ)漁」とは、明治時代から続いている伝統的なふぐの漁法です。ふぐのほかには主にマグロやサケなどの海洋の魚や、ウナギやコイなど河川の漁で行われています。
延縄は「幹縄」と呼ばれる長いロープを主として使用し、先端部分に疑似餌や釣り針をつけた「枝縄」と呼ばれる複数の短いロープを一定の間隔で暖簾のように取り付けたものであり、この漁具を取り入れた漁法が「延縄(はえなわ)漁」です。幹縄の長さは数百メートルから長いものだと100kmを超えます。

ふぐの延縄漁は山口県の周南市粭島(すくもじま)が発祥の地とされており、高松伊予作さんをはじめとする粭島の漁師らが考案しました。
鋭い歯を持つふぐはロープを噛み切ってすぐに逃げてしまうことが多いため、銅線を取り入れた延縄漁が普及し、大正11年にはふぐを傷めることなく収穫できるとして平和記念東京博覧会で褒賞が授与されました。

周南市粭島では現在でも「ふぐ延縄発祥の碑」が設置されており、毎年9月1日には下関市の南風泊(はえどまり)市場で航海の安全と豊漁を祈願する「ふぐ延縄船出航式」が行われています。

づぼらや

大阪のふぐ規制条例が70年ぶりに改正!

「づぼらや」とは、2020年9月に残念ながら閉店した大阪の老舗ふぐ料理店です。
大きなふぐの看板が有名で、一度は写真やテレビで見たことがある方も多いことでしょう。「くいだおれ太郎」や「グリコの看板」とともに大阪名物として全国的に知られているふぐ提灯型の大きな立体看板は、通天閣をバックにして記念写真を撮影するフォトスポットとしても国内外の観光客から親しまれていました。

「づぼらや」は1920年に創業し、大阪・新世界の本店と道頓堀店の2店舗を展開。2020年には100周年を迎え、大阪のシンボルとして今後ますますの活躍が期待されていましたが、新型コロナウイルスの影響で同年4月に臨時休業、その後再開を目指していたものの9月に閉店されることが決められ、当時はテレビなどでも大きく報道されて日本中にショックが広がりました。

なお、長年親しまれた「づぼらや」の大きなふぐの看板も残念ながら撤去され、全国から別れを惜しむ声があがりましたが、現在は大阪市内の倉庫に移送され厳重に保管されているとのことですので、またいつかどこかで見られる日が来ることを願って楽しみに待ちましょう。

あら

あら

「あら」とは、魚の部位の一つであり食材としてよく活用されています。
具体的には、魚を下ろして身を取ったあとに残った骨の周りや頭部などに付着している肉の部分のことを指しています。
鮮魚店などで販売されている「あら」は、魚の各部位をさばいてお刺身などにしていく過程で半端になって残った部分をパック詰めなどでまとめたものになります。

トラフグの「あら」は、身や皮など他の部分に比べて大変お買い得なため人気があり、ふぐをいただくのが初めてという方でもまずは気軽にお試しいただけるのが魅力となっています。
「あら」はコラーゲンも豊富で鍋に入れると凝縮された出汁がよく取れることから重宝している方も多く、お味噌汁の具にしていただくのもオススメです。
また、出汁から取れるトラフグの旨みを活用して、ふぐ鍋の最後の締めとして雑炊にしてみたり、「あら」を唐揚げ粉につけて揚げた「トラフグ唐揚げ」にしてみたりと大人から子供まで楽しめる食材です。

このようにトラフグの「あら」はお買い得なだけでなく、手軽に日々の食卓に取り入れられて人気も高いため、販売されるとすぐに売り切れてしまうというところも。

てっちり

てっちり

「てっちり」とは、関西地方での「ふぐちり」(ふぐ鍋)の呼び名であり、ふぐの消費量が日本一といわれている大阪を中心とした地域で使われることが多い用語です。

「てっちり」の「てっ」はふぐのことを指す「鉄砲」という意味があり、現代ほどふぐ毒の知識が解明されていなかった時代、ふぐが持つ毒に当たって命を落とす確率を鉄砲に当たって命を落とす確率に例えられたことが名前の由来になったといわれています。
また、豊臣秀吉によってふぐ食が禁止されていた江戸時代、ふぐの味に魅了され隠れて食べていた人々のあいだでふぐの隠語として「鉄砲」と呼ばれていました。
そして「ちり」は、「ちり鍋」と呼ばれる白身魚の切り身を豆腐や野菜とともに水煮にした料理のことを指し、ふぐ鍋は「ふぐちり」と呼ばれています。
鍋に入れた魚の切り身がチリチリに縮んでいく様子が「ちり鍋」の由来となったとされ、ふぐのほかには鯛や鱈を使ったちり鍋が有名です。

「てっちり」は、冬の最高級食材といわれるトラフグを贅沢に使用した多くの方々から愛されているふぐ料理の一つですので、ぜひ寒い冬にいただいてプリプリのふぐの身を旨味たっぷりの出汁と一緒にお楽しみください。

初競り

初競り

「ふぐの初競り」は、新春恒例となっている1月上旬と、本格的なふぐシーズンの到来を迎える9月下旬に山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場で行われている行事です。
新たな一年への期待を込めて行われるのが1月、ふぐシーズンを迎えてふぐの豊漁と航海安全を祈って行われるのが9月の「初競り」であり、競り落とされたトラフグの最高値は毎年注目度が高く、新聞やテレビのニュースなどでも取り上げられています。

初競りは例年午前3時20分ごろから行われ、競りの始まりを告げるベルの合図が市場内に鳴り響きます。
関係者に見守られながら「ええか、どうか」という威勢の良い掛け声とともに、競り人と仲買人が「袋競り」という袋の中でお互いに指を握って価格を交渉する下関の伝統的な方法でトラフグが競り落とされていきます。

天然トラフグの入荷量は海水の温度といった環境的要因によっても変化し、競りの最高値も特に近年は新型コロナウイルスの影響といった様々な要因によって変化していますが、新年とふぐシーズンの始まりに今後のふぐ食の発展を願う大切な行事となっています。
なお、競り落とされたふぐは主に関東や関西へと出荷されていきます。

秋のふくまつり

秋のふくまつり

「秋のふくまつり」とは、ふぐの本場・下関で毎年9月29日の「ふくの日」に市内の亀山八幡宮で行われている行事です。
ふぐ業界関係者にとっては、本格的なふぐシーズンの到来を全国に告げるとともにふぐ漁の豊漁と航海安全を祈る大切な行事となっています。

式典には、亀山八幡宮の境内に鎮座している下関ふぐのシンボルであり日本最大級のふぐの銅像「世界一のふくの像」の前に設けられた祭壇に約3キロもの天然トラフグが玉串などとともに供えられます。
2021年には42回目を迎え、新型コロナウイルス感染拡大防止のため規模を縮小して行われましたが、例年ふぐ業界の関係者が約70〜80名参列し、おそろいの法被をまとって豊漁と航海安全、そしてふぐ業界の今後の発展を祈願します。
境内では、下関市内の飲食店によるふぐ料理の販売や、亀山八幡宮の御朱印の授与なども行われています。

また、「秋のふくまつり」が行われるころには下関市の南風泊(はえどまり)市場でふぐの「シーズン初競り」が行われ、とらふぐの市場価格動向にマスコミをはじめ多くの方が注目を集めています。

夏ふぐ

夏ふぐ

「夏ふぐ」とは、一般的には「冬の味覚の王様」で知られるとらふぐ料理が夏にもピッタリな食材として注目され、生まれた呼び名です。
冬の最高級食材と称されるとらふぐですが、近代は養殖技術が進み、夏でもおいしくいただけるようになったことから近年人気を博しています。

見た目も涼しげなふぐの透き通るような「お刺身」をはじめ、ビールとの相性が抜群な「唐揚げ」やそうめんと組み合わせていただきたい「タタキ」などが特に注目されており、そのほかには夏のバーベキューの食材などにも幅広く親しまれています。
ふぐを使用した夏のアレンジメニューとしては、「ふぐ刺しのカルパッチョ」や「ふぐ茶漬け」、「ふぐ唐揚げ大根おろしのっけ盛り」といった料理が暑い季節にピッタリです。
また、ふぐが持つ成分は低カロリー高たんぱく質、さらに海洋性コラーゲンも豊富なことから夏バテ対策にも活用でき、ふぐポン酢のまろやかな酸味は食欲の落ちやすい夏に欠かせません。

ふく

ふく

「ふく」とは、下関を中心とする地域でのふぐの呼び名です。
ふぐの本場・下関では、ふぐは幸福を招く縁起の良い魚とされており、「福」に語呂を合わせて「ふく(福)」と呼ばれています。
また、諸説ありますが「ふぐ」という発音から「不具」や「不遇」といった縁起のよくない言葉を連想されるのを避けるために「ふく」と呼ばれるようになったともいわれています。

「ふく」という呼び名は、下関のほかには北九州や福岡県などでもふぐが「福」を呼ぶ縁起の良い魚という意味を込めて使われており、西日本ではふぐのことを濁らずに「ふく」と呼ぶ傾向がみられます。
全国的には「ふぐ」の呼び名が一般的ですが、平安時代ごろの書物にはふぐのことを「布(ふ)久(く)」「布久閉(ふくへ)」と記されているものもあり、実は「ふく」という呼び名の方が歴史は長いとみられています。
しかし、その由来は現在のように幸福の「福」ではなく、ふぐが身体を「膨(ふく)」らませている姿から取られていたようです。

ふぐの呼び名は大阪の「てっぽう」をはじめ、地方によって様々な呼び方が存在していますが、特に「ふく」は昔からお祝い事などの大切な縁起物としてふぐを重宝してきた人々の思いと歴史が感じ取れますね。

ふくの日

ふくの日

「ふくの日」は、2月9日に語呂を合わせて制定されているふぐの記念日です。当日はふぐの取扱量が日本一を誇る下関が中心となって全国各地でイベントやキャンペーンなどが行われ、ふぐの豊漁と航海の安全、そしてふぐ業界の発展を祈ります。

下関では、1980年に下関ふく連盟によって「ふくの日」が制定されてから、毎年2月9日に海や商売繁盛の神が祀られている恵美須神社で「ふくの日祈願祭」が行われています。
また、11日の建国記念日には南風泊(はえどまり)市場で「ふくの日まつり」が開催され、地元・下関の食を多くの人々に親しんでもらおうと約1000食のふぐ鍋が無料で振る舞われるほか、ふぐのつかみ取りやご当地ヒーローのステージショーなど子供から大人まで楽しめる様々な催しが行われています。

そして、2月9日以外にも毎月29日を「ふくの日」としているところが多く、特にふぐシーズンの到来を迎える9月29日や、11月29日の「いいふくの日」はイベントやキャンペーンが全国的に数多く開催されています。
下関でも「秋のふくまつり」をはじめ、可愛らしいふぐが描かれた御朱印が授与される記念イベントが行われている亀山八幡宮などが多くの人々で賑わっています。

テトロドトキシン

テトロドトキシン

「テトロドトキシン」とは、強力な毒を持つことで知られているふぐの体内に蓄積している毒素です。
青酸カリの約1000倍といわれるほど強力な毒素であり、300度以上で加熱しても分解されず、解毒剤もなくわずか0.5〜1.0mg摂取しただけで致死量に達するという恐ろしい特徴があります。
テトロドトキシンはトラフグをはじめとする多くのふぐの仲間が持っており、ふぐ毒に関する正しい知識を持つ有資格者による除毒処理が必須となっています。万が一釣りなどでふぐを入手しても、素人が調理するのは非常に危険ですので絶対にやめましょう。

海の中では、ふぐが持つ強力な毒をほかの魚が本能的に察知し、食べるのを避けているのではないかという説があることからふぐは天敵が非常に少ない魚だといわれています。
大きな魚やカモメなどに食べられることはあっても人間と同じように食中毒を起こしているとみられていますが、高い知能を持つイルカはわざとふぐを刺激して放出されたテトロドトキシンを吸入し、酩酊状態を楽しんでいるという驚きの様子がSNSなどで度々話題となっています。
このような海で暮らす生き物たちの習性はもちろんですが、テトロドトキシンには解毒方法も含めてまだまだ謎が多く、人間にとっては大変危険な毒素であることには変わりありません。

ふぐ刺し

ふぐ刺し

「ふぐ刺し」とは、ふぐの身を熟練の職人の手によって捌いたお刺身です。
他の魚に比べて、身が厚くて固いふぐのお刺身はかなり薄く切られているのが大きな特徴となっており、薄造りに欠かせない専用の「ふぐ引き包丁」を使っています。
ふぐ料理と聞いてイメージする方が最も多いのがふぐ刺しであり、ふぐをいただくのが初めてという方にオススメの料理です。
透き通ったふぐのお刺身が大きなお皿の上に一枚一枚丁寧に盛り付けられた様子はまるで芸術品のような美しさで、1988年からは毎年下関で調理されたふぐ刺しが宮家へと献上されています。
ふぐ刺しはまず目で見て楽しめるのが魅力の一つですが、ふぐ本来の歯ごたえや繊細な旨味が堪能できるという点もふぐ料理の代表格といわれる所以です。
ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」といわれており、冬の最高級食材として知られる一方で、ふぐが持つ豊富な栄養素は夏バテ予防にも効果があり、厳しい暑さの季節もふぐ刺しの涼しげな見た目が人気を博しています。

なお、大阪ではふぐのことを「てっぽう」と呼ぶことから、てっぽうのお刺身を略して「てっさ」と呼ばれています。

したたかな魚たち

著者
松浦啓一
出版社
KADOKAWA
発売日
2017年3月10日
主な目次
第1章 想像をはるかに超える魚たちの多様性
第2章 魚は陸から離れられない
第3章 そのけなげさが愛しい魚の暮らし
第4章 どこかおかしな生き残り戦術
第5章 魚の恋と子育て
第6章 旅する魚たち
終章 人間と魚の深い関係
詳細
KADOKAWA

ふぐの本(日本料理技術選集)

著者
海沼勝
出版社
柴田書店
発売日
1982年2月1日
主な目次
なし
詳細
柴田書店

ふぐ

著者
朝日新聞西部本社社会部
出版社
朝日新聞出版
発売日
1982年9月1日
主な目次
なし
詳細
朝日新聞出版

河豚は毒魚か

著者
北大路魯山人
出版社
青空文庫
発売日
2012年9月14日
主な目次
なし

明治から昭和にかけて書、篆刻、陶芸、漆芸、画、食など多岐にわたり活躍した芸術家、北大路魯山人による随筆。初出は「星岡」[星岡窯研究所、1937(昭和12)年]。

詳細
青空文庫

フグ毒研究の最近の進歩

著者
橋本周久/日本水産学会
出版社
恒星社厚生閣
初版
2007年10月1日
主な目次
なし

フグ毒の来源,存在意義などについての興味ある知見が集積されつつある。
分析、分布、毒化機構、毒の存在意義の4つの観点から解説。(恒星社厚生閣)

詳細
恒星社厚生閣

ふぐ調理師入門

著者
海沼勝、馬場忠人
出版社
柴田書店
初版
1974年1月1日
主な目次
なし
詳細
柴田書店

フグ毒のなぞを追って

著者
清水潮
出版社
裳華房
初版
1989年7月1日
主な目次
1.ゾンビ伝説
2.フグと毒
3.フグ毒をもつ仲間たち
4.フグはフグ毒をつくらない
5.誰がフグ毒をつくったか
6.細菌にとってフグ毒とは
7.フグ毒の起源
8.海の細菌のつくるもの
あとがき
索引
詳細
裳華房

河豚

著者
吉川英治
出版社
青空文庫
発売日
2013年10月
主な目次
なし

おととしより去年、去年より今年と、一冬ごとに東京に殖えて来たものに河豚料理がある。(青空文庫)

詳細
青空文庫

河豚食わぬ非常識

著者
北大路魯山人
出版社
青空文庫
初版
初出「星岡」1935(昭和10)年
主な目次
なし

明治から昭和にかけて書、篆刻、陶芸、漆芸、画、食など多岐にわたり活躍した芸術家、北大路魯山人による随筆。初出は「星岡」[星岡窯研究所、1935(昭和10)年]。
河豚を食べないのは、味覚上のとんでもない損失。毒が危険と言われているが、今日の河豚料理は絶対と言っていいほど安全だ、と説く。(青空文庫)

詳細
青空文庫

毒をもつ生き物たち ヘビ、フグからキノコまで

著者
船山信次
出版社
PHP研究所
初版
2017年8月21日
主な目次
はじめに
プロローグ
毒って何?
毒って何だろう?
生き物の進化と毒
第1章 毒をもつ生き物
第2章 毒の種類と作用
第3章 薬になる毒
詳細
PHP研究所

アマミホシゾラフグ 海のミステリーサークルのなぞ(ほるぷ水族館えほん)

著者
江口絵理、大方洋二、友永たろ
出版社
ほるぷ出版
初版
2016年7月20日
主な目次
なし
詳細
ほるぷ出版

フグ研究とトラフグ生産技術の最前線 (水産学シリーズ174巻)

著者
長島裕二、村田修、渡部終五
出版社
恒星社厚生閣
初版
2012年9月24日
主な目次
I.フグの分類と資源
1章 水族館におけるフグ類の収集と繁殖(土井啓行・石橋敏章)
2章 トラフグ属の分類と種同定(望岡典隆)
3章 トラフグの資源(堀井豊充・片町太輔)
II.トラフグの養殖技術開発
4章 トラフグの寄生虫病と対策(高見生雄・小川和夫)
5章 トラフグ雄の優先生産(服部亘宏・宮下 盛・澤田好史)
6章 トラフグのゲノム育種(鈴木 譲・菊池 潔)
7章 無毒トラフグの生産(野口玉雄・大貫和恵・荒川 修)
詳細
恒星社厚生閣

無毒フグ肝を食用化する フードシステムの未来

著者
野口玉雄(監修・執筆),濱田英嗣(編集・執筆),荒川修(編集・執筆)
出版社
筑波書房
初版
2022年2月23日
主な目次
第1章 フグ肝食用化への思い─フグ毒研究60年でみえたもの
第2章 フグ毒の不思議─フグ毒(テトロドトキシン)とはどんな毒なのか
第3章 フグ食文化を楽しもう
第4章 フグ肝食は可能か
第5章 フグ肝食用の実現に向かって
詳細
筑波書房

ふぐ大学

著者
北浜喜一
出版社
保育社
初版
1984年9月1日
主な目次
なし
詳細
保育社

ふぐの文化

著者
青木義雄
出版社
成山堂書店
初版
2003年5月
主な目次
ふぐの名称
ふぐの分類と種類
ふぐの産卵と環境
魅力的?ふぐの個性
ミステリアスなふぐ毒
技あり!ふぐの加工
ふぐが美味しい理由
ほか
詳細
成山堂書店

フグの衛生―安全な取扱いとフグの種類

著者
日本食品衛生協会
出版社
日本食品衛生協会
初版
2012年3月1日
主な目次
〈カラー写真〉フグの種類
第1章 フグの衛生対策について
第2章 食用にできるフグの種類等および表示について
第3章 ナシフグの取扱い
第4章 フグの衛生確保を例とした食品衛生法と地方自治法との関係
参考通知
付表 フグの名称
詳細
日本食品衛生協会

kushinobo 串揚げとふぐ料理の新世界

著者
乾晴彦
出版社
旭屋出版
初版
2019年9月26日
主な目次
串揚げもフグ料理も進化し続ける!
串揚げはこんなにいろいろ
「kushinobo」を世界の料理に。串の坊スペシャル
串の坊Specialとは?
さあ、串揚げを楽しもう!
季節の串揚げ
サイドデッシュ、デザート、チーズ
串揚げを作ってみよう!
Original goods in Kushinobo〔ほか〕
詳細
旭屋出版

フグはなぜ毒をもつのか―海洋生物の不思議

著者
野口玉雄
出版社
日本放送出版協会
初版
1996年5月1日
主な目次
第1章 フグの毒
第2章 生物界に広く分布するフグ毒
第3章 フグ以外の魚の毒
第4章 貝の毒
第5章 カニの毒
第6章 海藻の毒
第7章 もしも毒が犯罪に使われたら
詳細
日本放送出版協会

フグ革命! フグが日本の未来を変える フグに魅せられた男・伊藤吉成の挑戦

著者
松本康史(漫画)、ミツイ水産(株)(監修)
出版社
梓書院
初版
2020年10月1日
主な目次
第1章 フグとの出会い
第2章 ミツイ水産の船出と波乱
第3章 フグ外交!フグは国境を越える
第4章 フグ肝解禁への道
第5章 フグが日本の未来を変える!
詳細
梓書院

ふぐの調理技術 すっぽんの調理技術

著者
鈴木隆利
出版社
旭屋出版
初版
2007年10月1日
主な目次
ふぐの料理
すっぽんの料理
ふぐの料理すっぽんの料理作り方
ふぐの種類と特徴
ふぐの毒性
ふぐのおいしさすっぽんのおいしさ
ふぐの流通事情すっぽんの流通事情
詳細
旭屋出版

フグの飼い方―淡水フグから海水フグまで

著者
アクアライフ編集部
出版社
エムピージェー
初版
2006年2月6日
主な目次
淡水フグ・カタログ(淡水フグの飼い方
淡水フグの水槽セッティング ほか)
汽水フグ・カタログ(汽水フグの水槽セッティング
汽水フグの飼育レイアウト例 ほか)
海水フグ・カタログ(海水フグの水槽セッティング
海水フグの飼育レイアウト例 ほか)
ブリーディングファイル(アベニーパファー メコンフグ ほか)
フグの博物学(フグってどんな魚? フグ毒の話 ほか)
詳細
エムピージェー

新・海洋動物の毒−フグからイソギンチャクまで

著者
塩見一雄、長島裕二
出版社
成山堂書店
初版
2013年1月
主な目次
第1章 魚類の毒
第2章 棘皮動物の毒
第3章 節足動物の毒
第4章 軟体動物の毒
第5章 環形動物、紐形動物および扁形動物の毒
第6章 刺胞動物の毒
詳細
成山堂書店

フグはフグ毒をつくらない

著者
野口玉雄、日本水産学会(監修)
出版社
成山堂書店
初版
2010年6月22日
主な目次
序章 フグ毒との出会い
第1章 フグ毒はどこにある?
第2章 フグ毒をもつ生物
第3章 フグ毒の謎を解明する
第4章 毒のないフグを育てる
第5章 フグを食べる―養殖フグと伝統料理フグ肝の復活
第6章 巻貝とフグ毒中毒の関係
第7章 フグ毒の使い道
詳細
成山堂書店

世界の淡水フグカタログ-2021年版-(Kindle版)

著者
京都淡水フグ繁殖研究所、西村俊也
発売日
2021年8月7日
主な目次
なし
詳細
京都淡水フグ繁殖研究所

わかりやすい!ふぐ実技試験対策DVD ふぐ除毒と臓器鑑別

著作
とらふぐ書店(企画・製作)
発売日
2016年4月10日
主な目次
なし
詳細
とらふぐ書店

新 ふぐ調理師必携 全2巻 上巻/知識篇・試験篇 下巻/料理篇

著者
海沼 勝 著、柴田書店 編
出版社
柴田書店
初版
2008年9月1日
主な目次
[上巻] 知識篇 試験篇
はじめに
作表・作図一覧
フグ図鑑
第Ⅰ章 フグ食の文化
第Ⅱ章 フグ中毒と毒性研究
第Ⅲ章 フグの種類
第Ⅳ章 フグの雑録
第Ⅴ章 フグの取締り
第Ⅵ章 フグ取扱い資格取得対策
第Ⅶ章 資料集
文献・図書
[下巻]料理篇
はじめに
第Ⅰ章 営業店向けのフグの扱い 三浦國男(浅草三浦屋)
第Ⅱ章 フグ料理いろいろ
掲載店舗一覧
詳細
柴田書店

日本産フグ類図鑑

著者
松浦啓一
出版社
東海大学出版部
初版
2017年3月22日
主な目次
ウチワフグ科
フグ科
トラフグ属をめぐる問題
ハリセンボン科
マンボウ科
フグ類の系統と分類
日本産フグ類の多様性
フグ類の毒性フグ類の繁殖生態
詳細
東海大学出版部

日本近海産フグ類の鑑別と毒性

出版社
中央法規出版
初版
2013年9月10日
主な目次
フグ目【フグ亜目】
フグ科トラフグ属/サバフグ属/センニンフグ属/ヨリトフグ属/シッポウフグ属/
モヨウフグ属/キタマクラ属/オキナワフグ属
ハリセンボン科ハリセンボン属/イシガキフグ属・ウチワフグ科ウチワフグ属
【モンガラカワハギ亜目】
ハコフグ科ハコフグ属/コンゴウフグ属
カワハギ科
ウスバハギ属
資料
索引
詳細
中央法規出版

ザ・フグ―フグの飼育と楽しみ方 (アクアリウム・シリーズ)

著者
新川章
出版社
誠文堂新光社
初版
2009年6月1日
主な目次
淡水フグの魅力
淡水フグとは?
淡水フグ&汽水フグ図鑑
淡水フグと汽水フグの飼育
海水フグ図鑑
海水フグの飼育
フグQ&A
詳細
誠文堂新光社

かわいいミドリフグ―小型フグを飼う

著者
森文俊
出版社
ピーシーズ
初版
2009年6月1日
主な目次
ミドリフグ、淡水フグの魅力
ミドリフグの体
かわいいミドリフグ
小型フグ・カタログ
ミドリフグ、小型フグ飼育の基本
ミドリフグ、小型フグの飼育器具
楽しい飼育レイアウト
適した飼育水を整える
アベニー・パッファーの飼育
淡水フグの選び方、飼い方
飼育開始当初の管理
日常管理の方法
エサの種類と与え方
健康管理と病気
ミドリフグ、小型フグQ&A
詳細
ピーシーズ

よみきかせ いきものしゃしんえほん (41) うまれたよ! フグ

著者
松沢 陽士
出版社
岩崎書店
初版
2020年9月30日
主な目次
なし

クサフグは、堤防釣りなどでよく釣り上げられる小さなフグの仲間です。
プクーっとふくれた様子をご覧になったことはあるのではないでしょうか。
海水浴でも見かけたことがあるかもしれませんね。

6月のある日、静かな海辺にたくさんのフグが集まって来ました。卵を産みに来たのです。波打ち際で繰り広げられる生命誕生の物語。 (出版社:岩崎書店より)

詳 細
岩崎書店

フグ食の科学 

fugu-shoku-no-kagaku
著者
酒井治己
出版社
生物研究社
初版
2021年3月15日
主な目次
はじめに (酒井治己)
第1章 フグという魚について (山野上祐介)
第2章 トラフグ日本海・東シナ海・瀬戸内海系群の資源評価と種苗放流の
直接効果 (片町太輔)
第3章 トラフグ養殖の経緯と陸上養殖 (山本義久)
第4章 トラフグの育種技術―バイオテクノロジーをフグ養殖へ利用する―
(吉川廣幸・吉浦康寿)
第5章 トラフグ属の鑑別と雑種 (高橋洋)
第6章 雑種のフグはどこに毒を持つのか (辰野竜平)
第7章 フグ模様による種の判別 (石田武志)
第8章 みがきフグの目利きの技とシステム開発 (中村誠・椎木友朗)
第9章 美味しさの秘密―フグはブリやタイとどこが違うか―
(宮崎泰幸・河邉真也)
第10章 独特な流通,これからの流通 (濱田英嗣)
第11章 フグ処理者免許統一に向けて (古川澄明)
第12章 ふく食文化礼讃 ―おわりにかえてー (鷲尾圭司)
詳細
山口県下関市・水産大学校内山口連携室

トラフグ物語―生産・流通・消費の構造変化 

著者
松浦勉
出版社
農林統計協会
初版
2017年1月25日
主な目次
まえがき
序 章 研究の分析視点、課題、方法
第1章 フグ延縄漁業の生産構造の変化(漁業編)
第2章 トラフグの蓄養業と養殖業の生産構造の変化 (蓄養殖業編)
第3章 フグ流通構造の変化(流通編)
第4章 フグ消費構造の変化(消費編)
補論 マフグの漁業生産と消費の動向
コラム
参考資料
あとがき
詳 細
農林統計協会公式ホームページ

フグの肝による食中毒

著 者
高須賀一彦
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者発生の状況
4.原因食品及び病因物質
5.行政のとった惜置
6.考察
詳 細
J-STAGE

コモンフグによる食中毒

著 者
稲吉勝文
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者の状況
4.入手経路
5.原因食品の究明
6.行政のとった措置
7.考察及びまとめ
詳 細
J-STAGE

フグ卵巣糠漬に就て

著 者
右田正男、橋本芳郎
発行機関
公益社団法人 日本水産学会
公開日
2008年2月29日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

ふぐによる食中毒

著 者
島田光正
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者発生の状況
4.原因食品
5.考察
詳 細
J-STAGE

色彩によるフグ類身欠きの鑑別モデル

著 者
中村誠、川口健太郎、西方舟、太田博光、渡邉敏晃
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2016年10月15日
主な目次
1.はじめに
2.方法
3.結果と考察
4.むすび
詳 細
J-STAGE

ふぐによる食中毒

著 者
黒木裕二
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
1997年4月5日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者発生の状況
4.原因食品
5.考察
詳 細
J-STAGE

習熟したふぐ処理師によるフグ肉の肉眼鑑別モデル

著 者
中村誠、川口健太郎、椎木友朗、高岡佑多、渡邉敏晃、太田博光
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2017年10月20日
主な目次
1.緒言
2.方法
3.結果
4.考察
5.結言
詳 細
J-STAGE

ショウサイフグによる食中毒

著 者
佐藤昭男
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
1982年12月5日
主な目次
1.事件の発生概要
2.原因物質
3.事後の措置
4.まとめ
詳 細
J-STAGE

超臨界水酸化反応を利用したふぐ有毒部位のその場処理法の検討

著 者
松本栄祐、秋月信、大島義人
発行機関
公益社団法人 化学工学会
公開日
2017年11月20日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

フグによる食中毒

著 者
鈴田光啓
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
1994年10月05日
主な目次
1)事件の概要
2)事件の探知
3)患者発生状況及び症状
4)原因食品及び病因物質
5)行政措置等
6)考察
詳 細
J-STAGE

マフグの皮による食中毒

著 者
浦川星一路
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者発生の状況
4.原因食品などの追求
5.特徴
詳 細
J-STAGE

フグ類身欠きの肉眼鑑別モデルについて

著 者
中村誠, 太田博光, 徳永憲洋, 鴻上健一郎
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
主な目次
1.はじめに
2.方法
3.結果と考察
4.むすび
詳 細
J-STAGE

海の温暖化によるフグの分布域北上と雑種の増加

著 者
高橋洋
発行機関
国立研究開発法人水産研究・教育機構水産大学校 生物生産学科
主な目次
1.はじめに
2.雑種の多いフグーその理由とは?
3.東日本沿岸で起きた異変
4.大規模な交雑現象はなぜ起きたのか?
5.フグの分布域北上と雑種の増加への対策
6.おわりに
詳 細
酒井商店

フグによる食中毒

著 者
肥前昌一郎
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.事件発生の状況
4.原因食品及び病因物質
5.考察
詳 細
J-STAGE

コモンフグの精巣による食中毒

著 者
松浦貞二
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

ふぐによる食中毒

著 者
玉地啓文
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.ふぐによる食中毒
2.ふぐによる食中毒
3.学校給食による小型球形ウイルスの集団感染
4.ふぐによる食中毒
5.ふぐの卵巣による食中毒
6.ウエルシュ菌を原因とした食中毒
ほか
詳 細
J-STAGE

ふぐについて

著 者
岡村一弘
発行機関
社団法人 大阪生活衛生協会
公開日
2010年10月28日
主な目次
・フグの定義
・フグ類の特徴
・フグの食用と中毒の歴史
・フグの種類と毒性
・フグの毒成分テトロドトキシンについて
・中毒の状況
・フグ毒の季節変化
・フグ中毒症状
・中毒の療法
・フグ毒の強さの判定法
・フグの種類の判別
・フグ卵巣糖漬
詳 細
J-STAGE

ふぐの卵巣による食中毒

著 者
田村聡
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
1.事件の概要
2.事件の探知
3.患者発生の状況
4.原因食品及び病因物質
5.行政処分等
6.考察
詳 細
J-STAGE

マフグ身欠きの熟練的品質評価のモデル化について

著 者
中村誠, 中村尭史, 太田博光, 平雄一郎, 森元映治
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2012年10月27日
主な目次
1.はじめに
2.方法
3.結果と考察
4.むすび
詳 細
J-STAGE

色彩によるフグ肉の肉眼鑑別に関する基礎的検討

著 者
中村誠, 鴻上健一郎, 明田川雅子, 太田博光, 徳永憲洋
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2014年10月15日
主な目次
1.緒言
2.方法
3.結果と考察
4.結言
詳 細
J-STAGE

ふぐ

著 者
足立蓉子
発行機関
一般社団法人 日本調理科学会
公開日
2013年4月26日
主な目次
1.フグの本場下関
2. フグ食の歴史
3. フグ料理
詳 細
J-STAGE

ファジィ推論を用いたフグ肉の鑑別モデルに関する基礎的検討

著 者
中村誠,鴻上健一郎, 太田博光, 徳永憲洋
発行機関
日本知能情報ファジィ学会
公開日
2015年4月1日
主な目次
1.はじめに
2.方法
3.結果と考察
4.結言
詳 細
J-STAGE

ふぐ中毒の現況と鑑定

著 者
大塚 幸
発行機関
公益社団法人 日本薬学会
公開日
2018年8月26日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

「ふぐ」恐れるるに足らず

発行機関
一般社団法人 日本医療機器学会
公開日
2020年7月6日
主な目次
なし
詳 細
J-STAGE

フグ考現学(1)-フグの種類

著 者
北濱 喜一
発行機関
一般社団法人 日本調理科学会
公開日
2013年4月26日
主な目次
1.はじめに
2.種類の鑑別
3.分類についての提言
詳 細
J-STAGE

フグ考現学(2)-雌雄同体トラフグ(両性トラフグ)の毒性について-

著 者
北濱 喜一
発行機関
一般社団法人 日本調理科学会
公開日
2013年4月26日
主な目次
1.はじめに
2.雌雄同体 フグの生殖腺の分類
3.フグ毒の定量と結果
4.フグ毒の分布
5.組織の因果関係
詳 細
J-STAGE

ふぐの皮による食中毒

著 者
権藤 勝善
発行機関
福岡市衛生局東保健所
公開日
2009年12月11日
主な目次
事件の概要
事件の探知
患者発生の状況
原因商品及び原因物質
行政処分など
考察
詳 細
J-STAGE

天然トラフグ身欠きの熟練的品質評価モデルについて

著 者
中村 誠, 鴻上 健一郎, 太田 博光, 明田川 雅子, 徳永 憲洋, 前田 俊道
発行機関
日本知能情報ファジィ学会
公開日
2015年4月1日
主な目次
はじめに
方法
結果と考察
結言
詳 細
J-STAGE

下関トラフグ身欠きの熟練的品質評価の解析

著 者
中村 誠, 太田 博光, 平 雄一郎, 森元 映治, 江副 覚, 前田 俊道, 中村 尭史
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2013年03月02日
主な目次
緒言
実験と解析方法
結果
考察
結言
詳 細
J-STAGE

フグによる食中毒

著 者
原 幸輔
発行機関
公益社団法人 日本食品衛生学会
公開日
2009年12月11日
主な目次
目次なし
詳 細
J-STAGE

ふぐ皮すき機(<特集>匠(たくみ)と美)

著 者
久我 高昭
発行機関
一般社団法人 日本機械学会
公開日
2017年6月21日
主な目次
目次なし
詳 細
J-STAGE

ファジィ推論を用いたフグ類身欠きの熟練的品質評価モデル

著 者
中村 誠, 太田 博光, 鴻上 健一郎, 明田川 雅子, 徳永 憲洋, 前田 俊道
発行機関
日本知能情報ファジィ学会
公開日
2014年9月23日
主な目次
1.緒言
2.方法
3.結果と考察
4.品質評価のファジィ推論モデル
5.結言
参考文献
詳 細
J-STAGE

習熟したふぐ処理師に相当する身欠きフグの目利きシステム

著 者
嶋 李仁, 中村 誠, 椎木 友朗, 渡邉 敏晃, 前田 俊道(水産大学校)
発行機関
一般社団法人 日本人間工学会
公開日
2020年8月20日
主な目次
1. はじめに
2. 設計と評価
3. 結果と考察
4. むすび
参考文献
詳 細
J-STAGE