ふぐを知る・学ぶ

下関が「ふぐの本場」と呼ばれるまでの歴史と現代の課題

下関ブランドを確固たるものにした歴史と努力

明治21年、時の総理大臣・伊藤博文公の鶴の一声により、日本のふぐ食先駆けの地となった下関。
今や「ふぐの本場と言えば下関」と言われるほどまでその名は全国に知れ渡るようになりました。街を挙げてのブランド化に成功した好例とも言えるのではないでしょうか。

現在のように下関が全国にふぐの本場と認知されるようになったのは、日本で初めてふぐ食解禁の地となった歴史とともに、ふぐを極薄の刺身にして皿に美しく盛りつける職人の調理技術と、毒のある部位を取り除く「身欠き(磨き)」のための技術向上と施設整備に力を入れてきた先人たちの努力の結晶だと言えるでしょう。
ふぐの集積地としての誇りのもと、長い時間をかけて下関ブランドを全国に知らしめ、その地位を揺るぎないものにしてきたのです。

「ふぐ食解禁」の歴史に伊藤博文あり

明治20年の暮れ、初代総理大臣の伊藤博文が関門海峡を望む高台に位置する下関の老舗割烹旅館「春帆楼(しゅんぱんろう)」に宿泊した際、海が大しけのためにまったく魚が捕れず、女将の「みち」がお手討ち覚悟で伊藤博文におもてなし料理としてふぐを御前に出したことが解禁へのきっかけとなりました。

もともとふぐは豊臣秀吉の時代に、出兵する前に武士たちがフグを食べたことによって死ぬものが相次いだため「河豚食禁止の令」が発布され、その後江戸時代を経て明治に入ってからもふぐ食は禁止されたままでした。

そんな中で女将の出したふぐを食べた伊藤博文は、その美味しさを大絶賛、こんなに美味しいものを禁じてはならぬと、翌年の明治21年に、当時の山口県知事・原保太郎に命じて山口県内に限りふぐ食の禁を解かせました。
この出来事により春帆楼はフグ料理店の公許第一号になり、下関はふぐの本場として全国にその名を轟かせるスタートを切ったのです。

毒があっても食べたい… 美味いものに貪欲な日本人

日本人はもともと縄文時代の頃からふぐを食べていたと、当時の貝塚跡からふぐの骨が発見されていることから推定されています。
秀吉が禁止令を発布した後も、庶民らは隠れて食べていたようで、フグ汁を怖々味わった松尾芭蕉の、「あら何ともなや きのふは過(すぎ)て ふくと汁」という歌も残っているほど、馴染み深いものであったようです。

今も昔も、ふぐが有毒であるにも関わらず人々がふぐを求めてやまないのは、やはりふぐが美味しいからの一言に尽きます。
毒があっても美味しいものを食べるために、人々は毒を取り除く工夫をこらし、経験から生まれた知恵を受け継いできました。

中でもふぐは猛毒であるにも関わらず、法令で禁止されていても隠れて食べるほどであったという事実には驚かされると同時に、美味しいものへの貪欲なまでの探究心に関心してしまうほどです。

縄文時代からこれまでに、ふぐ毒によって多くの人が犠牲になったことは想像に易いことです。
なぜ命を賭けてまで、有毒であるものを食べるのでしょうか?

人間の心理的に怖いもの好きもあるかもしれませんが、特に日本人は和食ならではの「旨味(うまみ)」を感じ取り、それを大切にしてきた文化が根付いています。優れた味覚があるからこそ、ふぐの繊細な旨味に魅了されてやまないのかもしれません。

ふぐが有毒ゆえの課題

解禁から127年が経った現代に置いても、様々な課題が残っています。そのひとつがふぐの取り扱い制度です。

ふぐの取扱制度は都道府県によって異なり、条例で免許制度を設けているのは約20都府県のみです。
免許制度の名称だけでも「ふぐ調理師」「ふぐ処理師」「ふぐ取扱者」と統一されておらず、取扱量が少ない地方では講習会だけでふぐ調理許可がおりる自治体もあるほど、調理や処理の資格も自治体ごとにバラバラなのが現状です。

ふぐの産地や消費の多い自治体ほど条件が厳しい傾向ではありますが、自治体をまたぐとふぐ取扱の資格が使えないこともあり、円滑な流通に支障も生じていると指摘する声もあります。

そんな中、条例が厳しいことで知られる東京都は2012年、免許保持者がいない店でも有毒部分を取り除いた「身欠き(磨き)ふぐ」ならば調理・販売を可能にする規制緩和を行いました。

ふぐを安全・安心して食べるために

全国ふぐ連盟副会長・下関ふく連盟理事長の松村久氏は「安全、安心のためには全国で免許を統一すべき」と強調し続けています。
これまで連盟では、10年がかりで免許統一のための検討を続けていますが、今まで以上に規制が厳しくなってしまう地域多く、実現までの道のりは容易ではないようです。

「フグの市場をなんとか育てたい」という想いのもと、知事会や国への働きかけをしやすいように今後は連盟を法人化し、引き続き免許統一のための活動を続けていく方針だとのこと。

現在は免許の呼称も条件もバラバラで、一消費者としては混乱してしまうというのが正直ところ。
先人たちが愛してやまず、知恵を絞って食べ続けてきたふぐの繊細な味を、日本のどこのお店でも安心して味わえるよう、早急な制度整備を望んでやみません。

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