ふぐを食べる

薄く切るには理由があった! 料理人の腕が試される「ふぐ刺し」

ふぐ料理の中で最も定番といえる料理、「ふぐ刺し」。

透き通ったふぐのお刺身が大皿の上に1枚ずつ丁寧に盛り付けられた様子は、食べるのをためらってしまうほどの美しさで、まるで芸術品のような料理です。

ふぐのお刺身は「薄造り」と呼ばれ、他の魚に比べてかなり薄く切られていることが大きな特徴です。
では、ふぐのお刺身はなぜ薄く切られているのかご存知でしょうか?

ふぐ刺しが薄く切られる理由

ふぐ刺しの薄さを語るには、まずふぐの生態の特徴を知っておく必要があります。
ふぐは、他の魚や外敵に襲われるなどで身の危険が迫ると、水や空気を吸い込み、大きく体を膨らませて威嚇する性質があります。進化の過程で、身を守るために肋骨をなくし体を大きく膨らませる能力を得たといわれ、代わりに厚くて固い身で内臓を守っています。

ふぐの厚くて固い身は、人間の顎でも噛み切りにくいほどの弾力を持っています。
他の魚のお刺身と同じ厚さに切って口に運んだ場合、噛み切ることに意識が集中してしまい、ふぐの旨味をよく味わえない可能性があります。

そこで、ふぐを薄く切ることで顎が疲れることなく、味に集中できて歯ごたえを楽しめるように生み出された調理法が「薄造り」です。
「薄造り」は、ふぐ料理人の腕前によって食感や出来栄えが左右されるため、より高い技術が必要となります。

ふぐ刺しの薄造りに欠かせない「ふぐ引き包丁」

ふぐ料理人の熟練された技術に加えて、「薄造り」には「ふぐ引き包丁」と呼ばれる包丁が欠かせません。
一般的な刺身包丁と大きく異なり、刃の厚さは3ミリ以下と非常に薄く作られています。刃渡りは長く、反りの強い刃先を持っています。

「ふぐ引き包丁」の「ふぐ引き」とは、ふぐの身の奥側から包丁を手前に引いて薄く削ぐ切り方から名付けられました。
ふぐ刺しの場合、お刺身を「切る」ではなく、「引く」といいます。

「ふぐ刺し」でふぐ本来の味を楽しむ

ふぐ本来の歯ごたえや繊細な旨味が楽しめる料理、「ふぐ刺し」の楽しみ方をご紹介します。

ふぐ刺しはまずは「目で楽しむ」

「ふぐ刺し」は料理人が持てる技術をふるって盛り付けた芸術品でもあります。
薄く引いたふぐの身を、大皿の上に菊の花のように美しく盛り付ける「菊盛」や、牡丹の花に見たてて盛り付ける「牡丹盛」など、盛り付けの美しさを目で堪能することも「ふぐ刺し」の醍醐味の一つです。
ふぐ刺しに箸をつける前に、まずは目で楽しみましょう。

ふぐ刺しに箸をつける場合、中央から外側へ円を描くように箸を進めると、最後まで美しい盛り付けが崩れずおすすめです。

ふぐ刺しに合わせる定番調味料は「ポン酢」

ふぐ刺しに合わせる調味料としては、ポン酢が最も相性がよいといわれています。
ふぐの淡白な味を引き出すポン酢の酸味と、ネギや薬味が一緒に合わさることで、深い旨味が口の中に広がります。
また、1枚ずつではなく、2〜3枚を箸で内側から掬うように取って食べることでふぐ独特の歯ごたえを堪能できます。

魚類のお刺身といえば醤油が定番中の定番ですが、「ふぐ刺し」の場合は醤油を使うとふぐの淡白な味が消され、塩分が濃い醤油の味しかしなくなってしまうため、あまり使われることはありません。

「ふぐの身がなぜ薄いのか?」その理由を知った上でふぐ刺しを食べると、また違った味わいに感じられるかもしれません。
ふぐ刺しを一緒に囲む仲間や家族にも、ふぐの生態や料理人の高い技術、そして調味料についてなど、この記事で見た知識を語ってみてはいかがでしょうか。ふぐ博士の称号が得られるかもしれませんよ。

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